Stručná pravidla pro přípravu kvasu

Příprava kvasu je jeden z nejdůležitějších okamžiků ovlivňujících kvalitu pálenky. Konečná jakost pálenky je daná druhem a jakostí zpracovávaného ovoce. Destilací kvasu se vytvořený etanol pouze zesiluje a čistí od nežádoucích příměsí. Pro kvasný proces i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupáv posledních fázích zralosti. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé. U jablek prospívá i několikaměsíční uskladnění. Pro přípravu kvasu nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé. Hnilobná chuť přechází do destilátu. Hnilobnými procesy se snižuje i obsah využitelných cukrů.

Jádrové ovoce (zejm. jablka, hrušky) je nutné řádně rozdrtit a poté nejlépe vymoštovat. Z jablečné drtě nikdy nemůžeme vyrobit tak kvalitní destilát, jaký získáme ze zkvašené jablečné šťávy. Příprava kvasu z hrušek je navíc vyžaduje dostatečnou zkušenost zpracovatele kvasu, protože snadno dokáže přejít z "alkoholového" kvašení do kvašení "octového" a zničit tak nemalé úsilí zpracovatele i množství ovoce.

Peckové ovoce je vhodné při naložení mechanicky narušit (například tak zvaným "S" sekáčem). Takto upravená surovina začíná rychleji kvasit a tím se snižuje možnost zvrhnutí kvašení. To platí zejména u kvasů, které zakládáme v období s vyšší teplotou (třešně, višně, meruňky). Do rmutu by měla přicházet jen surovina odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, jež se vyluhují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nepříjemně drsnou, svíravou chuť. Nejlepší kvality lze dosáhnout pomalým kvašením, při nižších teplotách.

Letní ovoce (např. třešně, meruňky) kvasí rychleji a kvasy nelze nechat přestárnout a je nutné je destilovat brzy po ukončeném kvašení.

Přídavkem zákvasu ( tj. čisté kultury ušlechtilých kmenů kvasinek rozmíchaných v malém množství rmutu) zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko rozvoje nežádoucí mikroflóry a zvrhnutí kvašení.

Nebezpečí zoctovatění kvasu zabráníme omezením přístupu vzduchu. K tomu jsou nejlepší různé kvasné zátky. Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. "deka", jež vzniká vynášením suspendovaných látek k povrchu kysličníkem uhličitým, vznikajícím při kvašení. "Deka" působí pozitivně, neboť zabraňuje přístupu vzduchu. Nesmíme však připustit, aby se oschlá, plesnivá a nahnilá "deka" po ukončení kvašení propadla do kvasu. Znehodnocení kvasu lze rovněž bránit zasířením vykvašeného moštu. K tomuto účelu můžeme použít zapálení sirných knotů nebo přídavek pyrosiřičitanu draselného v dávce cca 5 g/100 litrů kvasu.

Pokud dodržíte uvedené zásady můžete očekávat pěkný výsledek svého snažení.

© Vladimír VRÁB 2007